Расстоечные шкафы Revent (Швеция) - процесс расстаивания

Расстоечные шкафы Revent (Швеция) - процесс расстаивания Процесс соответствующего расстаивания служит для изготовления воздушного пышного хлеба. Тесто должно бродить достаточно долгое время, чтобы позволить дрожжам взаимодействовать с углеводами. Этот процесс превращает углеводы в спирт и диоксид углерода - как основной принцип для конечных продуктов.

Ключевую роль в ферментации играют дрожжи. Дрожжи (опара) являются живыми организмами и требуют определённой среды, чтоб выполнять свои функции. Дрожжам нужнo определённое увлажнение, контролируемая температура, а также определённый уровень кислотности.

Процесс ферментации – это сложное взаимодействие между крахмалом в муке, сахаром, если он используется, и ферментами, содержащимеся в муке и дрожжах.

Дрожжи представляют собой живой организм. При температуре ниже, чем 4°C (39°F) дрожжи не будут активными, в то время как при температуре выше, чем 40,5°C(105°F) дрожжевые ферменты начнут быть менее активными и растительный белок на поверхности теста разрушается. При более высоких температурах дрожжи будут отмирать.

Чтобы максимизировать активность дрожжей, например, генерированием диоксида углевода – очень важно, чтобы температура при процессе ферментации колебалась между 37,8 - 40,5°C (100-105°F) в зависимости от теста. Средняя и наиболее подходящая температура для теста 38°C (100°F). Для слоеных дрожжевых тестов температура должна колебаться в пределах 32..35°C, чтобы исключать растапливание и впитывание маргарина в процессе расстойки, и при этом необходимо соблюсти влажностной режим. Только расстойки компании Revent благодаря системе «AIR Wach» способны обеспечить необходимое сочетание температуры и влажности.

Влажность также очень важна для процесса ферментации. Если относительная влажность (relative humidity – RH) на 50%, тесто передаёт тепло со своей поверхности к центру (сопровождается этот процесс тресканием на корке во время печения). Влажность более 80% ведёт к образованию пузырей на тесте во время печения. Оптимальная влажность для теста - 80%.

Вывод: оптимальная среда для ферментации теста - при температуре 38°C (100°F) и относительной влажности 80%.


	© 2021 Revent International / ИП Присяжный В.С. ТМ «Макиз-Урал»